Des goûts et des couleurs pour mieux consommer

Longtemps oubliés, panais, crosne, ou encore rutabaga reviennent au goût du jour, pour le plus grand plaisir de nos papilles.


Topinambour, rutabaga, crosne, pourpier, panais, pâtisson ou  morelle de Balbis… ces légumes  d’autrefois font leur retour sur les étals  des marchés. Outre ces légumes délaissés, de multiples variétés de produits très connus ont longtemps été tenues éloignées de nos cuisines. Comme la pomme de terre vitelotte, l’aubergine Bianca, la carotte Purple Haze, la courgette banane, le navet boule d’or ou la tomate coeur de boeuf.

La diversité agricole est bien plus riche qu’il n’y paraît. Depuis quelques années, ces formes, ces couleurs et ces goûts reviennent sur les tables. Aujourd’hui, le «mangeons de saison» et le «mangeons local» conduit les producteurs à sortir ces légumes de leurs cageots. Adaptés aux terroirs et cultivés en saison, ils n’ont pas besoin d’engrais ni de pesticides à
outrance. Leur culture n’implique pas non plus de dépenses en énergie (liées à leurs productions sous serre ou leur  transport d’un bout à l’autre de la planète).

Désireux de protéger l’environnement et de découvrir des saveurs inhabituelles, les consommateurs sont séduits par ces
légumes qui ne sont plus l’apanage de jardiniers isolés. Grâce notamment aux Amap (associations pour le maintien d’une agriculture paysanne), qui proposent aux consommateurs des paniers de légumes de saison, ces produits sont sortis de l’oubli. Aujourd’hui, on en trouve même dans les rayons des supermarchés.



TOPINAMBOUR. Appelée aussi «artichaut de Jérusalem», cette plante de la famille des astéracées pousse facilement.
Connue pour ses tubercules, elle se trouve sur les étals des primeurs de septembre à mars. Le topinambour peut se manger cru ou cuit, en salade ou en velouté, frit ou en purée. Sa couleur varie du jaune au rouge et son goût s’apparente à celui de
l’artichaut. Riche en vitamines A, C et B3, le topinambour est un légume peu calorique, dont la consommation est recommandée aux personnes diabétiques.

Note : Proche de la carotte, le panais se mange en salade ou en accompagnement.


PANAIS. Ronde, demi-longue ou longue, cette racine évolue selon les variétés.  La «Demi-longue de Guernesey», la plus cultivée aujourd’hui, a une forme proche de celle de sa cousine, la carotte. Cette racine de couleur blanchâtre, riche en
minéraux et notamment en potassium, se cuisine comme une pomme de terre et peut se manger en accompagnement ou en salade.

PÂTISSON. Appelé aussi «artichaut d’Espagne», il est pourtant de la famille des cucurbitacées. A la différence des autres courges, le pâtisson a une forme aplatie et cabossée. Blanc, orange ou verdâtre, il cuit une quinzaine de minutes dans l’eau
bouillante.

CROSNE. La récolte de ces petits tubercules blancs et boursouflés, appelés aussi crosnes du Japon, débute en novembre. Ils se préparent comme les topinambours. Il est conseillé de ne pas les éplucher, mais plutôt de bien les laver.

RUTABAGA. Ce cousin du radis et du navet, que l’on trouve aussi sous l’appellation de chou-navet ou de chou de Siam, se déguste en automne et en hiver. Il a de grandes vertus digestives.

Source "wikipedia".